Envie de déguster d'un plat de l'ouest de Sumatra pour le repas d'aujourd'hui? Faites-vous plaisir avec le Rendang.
Histoire du Rendang et sa signification philosophique
“Rendang” n'est en fait pas réellement le nom d’un plat. C'est plutôt un terme philosophique faisant référence à un processus qui rend le bœuf tendre, sec et savoureux. Ce processus de cuisson complexe donne au rendang son goût unique et délicieux. Et c'est pourquoi, le 12 juillet 2017, les lecteurs de CNN l'ont élu numéro 1 sur la liste des 50 meilleurs aliments au monde. Le 9 avril 2018, le ministère indonésien du Tourisme a choisi le Rendang comme plat national, avec le Soto, le Nasi Goreng, le Sate et le Gado-gado.
À l'origine, le Rendang était fabriqué à partir de viande de buffle et n'était servi que lors d'occasions spéciales ou de cérémonies traditionnelles. Le Rendang était alors considéré comme un plat sacré. Dans Rendang Traveler: “Minyangkap Bertuahnya Rendang Minang” (2012), écrit par Reno Adam Suri, le Rendang était appelé "Kepalo Samba" ou le “chef des plats” lors des événements traditionnels de Minangkabau.
La technique traditionnelle de la conservation de la viande est transmise par les habitants de Minangkabau depuis longtemps. Ils conservaient la viande de manière conventionnelle, sans utiliser de produits chimiques. Les gens de Minangkabau croient que la cuisine Rendang enseigne trois valeurs importantes: la patience, la discrétion et la persévérance.
De nombreux Minang ont émigré; en conséquence, ils ont proposé leur nourriture locale à de nouvelles personnes dans de nouveaux endroits. Oui, les Minang transportent généralement le Rendang comme repas emballé de choix en raison de ses qualités de conservation. Il a une durée de conservation d'un mois. De nos jours, le Rendang n'est pas seulement servi lors d'événements spéciaux, mais fait partie des plats classique en Indonésie.
Variétés de Rendang
Il existe de nombreuses variétés de Rendang. Le Rendang de boeuf est la plus commune et peut être trouvée facilement mais d’autres types de Rendang sont aussi préparés avec du poulet, du poisson, des œufs, des calmars ou des crevettes. Le Rendang de boeuf a aussi ses propres variétés utilisants les abats, telles que le rendang paru (poumon), le rendang limpa(rate) et le rendang babat (trippes). En fonction de l’occasion, le Rendang est classé en deux catégories; le Rendang des occasions spéciales qui nécessite un kilogramme de bœuf entier et le Rendang des repas quotidien ou le bœuf a été divisé en 20 parties.
Préparation du Rendang
Il faut de 7 à 8 heures et trois étapes importantes pour cuire le Rendang. La première étape est celle du “gulai” dans lequel le lait de coco est encore sous forme liquide. La deuxième étape est le “kalio” dans lequel le lait de coco s'épaissit et devient gras. Cela nécessite généralement 4 heures de cuisson. Dans la troisième étape, le “kalio” est cuit à feu doux jusqu'à ce qu'il sèche et devienne Rendang.
Recette du Rendang par William Wongso
Dans un épisode passionnant de Gordon Ramsay: “Uncharted”, Ramsay a été mis au défi par William Wongso de cuisiner le Rendang. Cette recette de Rendang de l'ouest de Sumatra, est incluse dans le livre “Cita Rasa Indonesia: Ekspresi Kuliner William Wongso”. La voici spécialement pour vous.
Ingrédients:
500g de bœuf coupé en morceaux de 5x5 cm
1 feuille de curcuma (ou 2 feuilles de laurier indonésien)
15 g de tamarin
750 ml de lait de coco contenant 24% de matières grasses
2 tiges de citronnelle
4 feuilles de lime
Épices:
120 g d'oignons hachés
20 g d'ail haché
1 tasse de piment haché et épépiné
10 g de gingembre haché
30 g de galanga haché
20 g de candlenut (noix de bancoulier), en purée
Cuisson:
1. Mélangez toutes les épices dans un mixeur. Ajouter les feuilles de lime, la citronnelle et le tamarin.
2. Ajoutez le lait de coco. Faites sauter jusqu'à ce que le mélange devienne gras et brunisse.
3. Ajouter le boeuf et remuer.
4. Préchauffez le four à 120 °. Mettez tous les ingrédients dans un bol et faites-les cuire au four.
5. Cuire environ 1h1/2 à 2 heures pour que le bœuf devienne tendre
6. Mettez le bœuf dans une casserole. Cuire à feu doux et continuer à remuer jusqu'à ce que la couleur vire au brun foncé et que le bœuf devienne ultra-tendre
Conseils de cuisson de William Wongso
En plus de la recette, William Wongso partage quelques conseils afin que votre Rendang soit plus délicieux encore. A vous de jouer!
1 | Choisissez les meilleurs morceau de bœuf pour votre Rendang. Le boeuf avec moins de muscle aura une texture plus douce.
2 | La viande de veau est préférable aussi pour un Rendang. Il a une teneur élevée en collagène qui rend la viande tendre.
3 | Si vous choisissez un filet, vous n'avez pas besoin de le cuire longtemps car il est maigre et moelleux.
4 | Tous les types de viandes peuvent être utilisés pour le Rendang. Il vous suffit alors d’ajuster la durée de cuisson.
5 | Assurez-vous d'utiliser toutes les épices et tous les ingrédients selon les instructions. Ne délaisser aucun d'entre eux.
6 | Il est préférable d'utiliser du lait de coco épais et de ne pas ajouter d'eau pour plus de saveur.
7 | Si vous choisissez du veau, vous devrez cuire plus longtemps. Il faut environ 9 heures pour que toutes les épices soient bien absorbées.
8 | Si vous utilisez le bœuf commun, la cuisson prendra moins de temps, soit environ 4 heures.
9 | Laissez la couleur des ingrédients devenir foncée pour vous assurer que tout est bien cuit.
10 | Pour obtenir un goût authentique, faites cuire le Rendang au feu de bois.
Le Rendang prend beaucoup de temps à cuire, environ 7 à 8 heures, mais cela en vaut la peine. Accompagné de riz bien chaud c’est un régal!
